Лузский район
Загибень из картофеля с белыми грибами
На Руси 30 сентября девушки и женщины молились Вере, Надежде, Любови и Софии, а также Богородице — главной бабьей заступнице. В народе праздник называли Бабьи именины. В это время прославляют качества, присущие женщинам: веру, любовь, надежду, мудрость. По традиции в этот день женщины устраивали вскладчину застолье: варили каши, пекли караваи и пироги.
Представляем вашему вниманию рецепт вятского пирога — загибеня. Загибенями на Вятке называли маленькие и большие пироги с начинками. Как вы уже поняли название блюдо родилось от слова «загибать». Предлагаю рецепт сытного загибеня с дарами леса и огорода для семейной трапезы.
Ингредиенты: молоко — 1 стак., сахар — 1 ст.л., соль — 1 ч.л., маргарин — 180 гр.,картофель — 6 шт., белые грибы — 0,5 кг., яйцо — 1 шт., репчатый лук — 3-4 шт., растительное масло, соль.
В стакане теплого молока разводим сахар и соль. Затем добавляем в опару пачку (или ½ пачки) растопленного маргарина. Добавляем муку, сколько возьмет тесто, вымешиваем его до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам. Кладем тесто в полиэтиленовый пакет, закрываем и кладем на 30 минут в холодильник.
Готовим начинку. Отвариваем в подсоленной воде картофель 10 минут до полуготовности, остужаем, нарезаем на кубики.
Пассеруем на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук и нарезанные белые грибы, солим по вкусу.
Смешиваем картофель с грибами. Начинки хватит на два загибеня.
Раскатываем тесто, выкладываем на один край теста, вторым краем закрываем начинку и красиво защипываем пирог. Готовый загибень смазываем взбитым яйцом и выпекаем 20-25 минут при 180 °С. Приятного аппетита!
Киров
Помакуша по-вятски
Помакушами на Вятке называли подливы к блинам. Одной из самых любимых в народе были яичные помакуши.
Ингредиенты: масло сливочное — 100 гр., яйца — 3шт., соль — по вкусу.
Берем полпачки сливочного масла, растапливаем, затем добавляем сваренные всмятку яйца. Приятного аппетита!
*фото — Нины Мининой-Россинской.
Арбажский район
Суп «Затируха»
Его ещё называют деревенским или крестьянским, по сути он похож на куриный суп с лапшой. Но лапша-затирка для него готовится очень интересным и простым способом. Суп очень сытный и вкусный.
Рецептом поделилась кировчанка Нина Минина-Россинская.
Ингредиенты: куриное мясо — 0,8-1 кг., вода — 2,5 л., яйцо — 1 шт., мука — около 1 стак., вода для теста — 3 ст. л., картофель — 2-3 шт., морковь — 1 шт., лук репчатый — 1 шт.,специи и приправы по вкусу, соль.
Первым делом поставьте вариться куриный бульон с ароматными специями по своему вкусу. Сначала забросьте кусочки курицы в воду, потом снимите накипь, затем посолите, добавьте специи и варите на среднем огне.
Картофель очистите и нарежьте кубиками, добавьте его примерно через полчаса после начала варки курицы. Морковь натрите, лук нашинкуйте. Для куриных супов я не всегда пассерую овощи и в данном случае не стала, а просто в сыром виде закинула следом за картофелем.
Перемешайте яйцо с водой, подсолите. Окуните кисти рук, естественно чисто вымытые, в эту смесь. Затем обваляйте свои ручки в муке.
Потом потрите ладоши друг об друга, т.е. счищайте руки от прилипшей муки. Вот так и образуется «затируха». Повторяйте эту процедуру, пока не кончится яичная смесь.Затем «затируху» просейте через сито для удаления лишней муки. Лапша — «затируха» готова для заправки супа.
Осталось забросить затируху в кипящий суп, тщательно перемешать, поварить минуты две на среднем огне, снять с огня и потом ещё дать супу настояться 5 минут.
Афанасьевский район
Колядки с картофелем
Обычно колядки пекли 9 января на Степанов день. Угощались в этот день колядками (или калитками) — маленькими
пирожками из пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками, а также медовыми пряниками.
Ингредиенты: мука ржаная — 2 стак., сметана — 1/2 стак., молоко — 1 стак., соль — 1 ст. л., яйца — 4 шт., картофель — 6 шт., масло сливочное — 100 гр.
Делаем тесто, можно ржаное, можно ржано-пшеничное. Во втором случае берем по 1 стакану ржаной и пшеничной муки. Просеиваем муку, добавляем ½ ч.л. соли, ½ стакана молока, одно яйцо, сметану и замешиваем тесто.
Если оно получается липким, подсыпайте понемногу еще муки. Тесто должно получиться нелипким и эластичным. Скатываем его в шар, кладем в полиэтиленовый пакет и оставляем на 20-30 минут.
Очищенный картофель отвариваем до готовности в подсоленной воде. Сливаем воду, готовим пюре, добавив яйца, молоко и сливочное масло.
Делаем колядки. Скатываем тесто в колбаску диаметром около 4 — 5 см. Разрезаем ее на куски размером с грецкий орех, скатываем в шарики, а затем раскатываем скалкой. Посередине кружочка выкладываем нашу начинку и узорно защипываем край колядки. Чем больше защипов получится, тем аккуратнее и красивее будет ваша колядка.
Застилаем противень пергаментной бумагой, выкладываем колядки, каждую смазываем яйцом и выпекаем 15-25 минут при 180-200 °С. Готовые колядки подаем на стол теплыми.
Белохолуницский район
Ленивые голубцы из квашеной капусты
В книге рецептов «Вятская кухня», составленной Марией Савельевой, попался интересный вариант голубцов — ленивые голубцы из квашеной капусты. Мне и моим домочадцам блюдо очень понравилось, теперь периодически повторяю в разных вариациях и рада поделиться подробным рецептом со всеми желающими.
Такие голубцы можно приготовить разными способами: запечь на противне в духовке, потушить в стейнике, глубокой сковороде или в чаше мультиварки. Используйте любые сорта риса по своему вкусу и мясные фарши любого состава, который нравится.
Ингредиенты: капуста квашеная с морковью — 300 гр. (это около 0,5 л),
свинина мякоть или мясной фарш — 300 гр., рис — 50 гр., лук репчатый — 1 головка, чеснок — по желанию, соль и специи — по вкусу, растительное масло — для смазывания формы.
Для соуса: сметана — 100 мл., вода или бульон — 100 мл., мука — 1 сл. л., соль — 1 щепотка, сухие ароматные травы — по вкусу
Капуста подходит как квашенная, так и маринованная. При необходимости промойте её, а если она окажется кисловата, то дополнительно вымочите в воде несколько минут. Удалите горошины перца, соцветия гвоздики и другие крупные специи. Если капуста жестковата, то можно её немного дополнительно потушить.
Рис промойте и сварите до полуготовности. Я использовала смесь из красного и бурого риса, их варила после закипания на самом слабом огне около 10 минут, а шлифованные белые сорта риса до полуготовности достаточно поварить около пяти минут.
Свинину или другое мясо (говядину, баранину, птицу, дичь… или их сочетания) нарежьте на кусочки и прокрутите в мясорубку вместе с луком.
Соедините мясной фарш, квашеную тушеную капусту, подготовленный рис и перемешайте.
Для соуса подсушите муку до золотистого цвета в сотейнике, в кастрюльке с толстым дном или на подходящей сковороде на среднем огне. Добавьте сметану, перемешайте. Затем влейте бульон или просто теплую воду со специями (перцы и сухие ароматные травы), чуть посолите.
Варите сметанный соус при помешивании до закипания и загустения, затем снимите с огня.
Сформируйте круглые или овальные голубцы и поместите их в форму, в которой будете тушить или запекать. Полейте соусом и запеките или потушите до готовности.
В мультиварке для этого подходят режимы «Тушение» или «Запекание» около часа или «Мультиповар 100 градусов» 20-30 минут, а в духовке температура 180-200 градусов и время около 40 минут. Время все-таки зависит от свойств вашей кухонной техники, поэтому сориентируйтесь сами…
Если кто-то желает ленивые голубцы по-вятски с гарниром, приготовьте к ним картофельное пюре или тушеные овощи.
Рецепт прислала Нина-Минина Россинская, г. Киров
Богородский район
Тюря вятская
Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня.
Кстати, тюря упоминается и в русской литературе. Вероятно самым известным упоминанием слова «тюря» в литературе является фрагмент поэмы Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:
«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша?
«Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял её домой».
Славно жить народу
На Руси святой!
На самом деле тюря – дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т.е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд.
Сменный компонент в тюрях – овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натёртые на тёрке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натёрка – только на мелкой тёрке. По этим овощам тюри и носят свои названия – тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т.д.
Тюря – типичное домашнее блюдо: её надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами – укропом, сельдереем и т.п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом.
Особенно хороши тюри летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, а также при усталости, после бани, при насморке.
Предлагаю вашему вниманию один из рецептов приготовления тюри вятской.
Соленые огурцы – 3-4 шт., холодец – 200 гр., редька (небольшая) – 1-2 шт., картофель – 3-4 шт., лук зеленый, квас или разбавленный соленый рассол, растительное масло или сметана.
Шинкуем огурцы, добавляем нарезанный на кубики холодец и натёртую на тёрке редьку, отварной картофель, нарезанный на кубики и нашинкованный зеленый лук. В полученную массу вливаем разбавленный рассол или квас. Перед подачей в тюрю добавляем сметану или растительное масло (что имеется в холодильнике).
Верхнекамский район
Брусничный морс
Вкусный и полезный напиток из брусники. Запасаемся витаминами!
Ингредиенты: брусника — 600 гр., сахар — 250 гр., вода — 2 л.
Ягоды брусники промываем и оставляем размораживаться.
Размороженные ягоды толчем толкушкой.
Получившеюся массу перекладываем на марлевый отрез, отжимаем сок.
К оставшемуся жмыху вливаем горячую воду, добавляем сахар и доводим напиток до кипения, сразу выключаем огонь.
Оставляем напиток на 25 минут.
Затем процеживаем отвар, влейте сюда же отжатый сок из брусники, перемешиваем.
Полезный брусничный морс готов!
Верхошижемский район
Роща
Старинное вятское блюдо — лакомство из запаренных и пророщенных зерен ржи.
Количество ингредиентов на объем чугунка 5л.
Ингредиенты: рожь — 2.5 кг., вода — 5л.
Зерна ржи просеиваем, промываем и замачиваем в воде на (3 дня) в любой тканевой таре, воду надо постоянно менять.
Затем проращиваем зерно 3-4 дня, проливая его горячей водой один раз в день, утром (примерно 0,5 л).
Пророщенную рожь ставим в горячую истопленную печь, ежедневно, в течение 4-5 дней, когда угли почти погасли.
Каждый раз добавляем горячей воды 250-300 гр. Готово! Пробуйте и угощайте знакомых, кто любит это старинное блюдо.
Вятскополянский район
Зур бэлиш
Представляем очередное блюдо I Фестиваля Вятской кухни — зур бэлиш. Вятская выпечка татарского происхождения. Благодарим за рецепт Центр татарской культуры.
Секрет в тесте: оно получается хрустящим и с особым вкусом!
Ингредиенты: (на тесто): вода – 200 гр., растительное масло – 180 гр.,
сода – 1 ч.л. (без горки), соль, мука – 450 гр.; начинка: любое мясо – говядина– 500 гр., картофель – 4-5 шт., перец, соль по вкусу.
Замешиваем на воде эластичное тесто. Из полученного теста раскатываем большой блин толщиной 1 см. (зависит от диаметра сковороды). Затем выкладываем блин на сковороду, предварительно смазав сковороду маслом. Готовим начинку: нарезаем на мелкие куски мясо гуся, картофель режем кубиками, солим и перчим по вкусу. Выкладываем начинку на тесто, защипывая края блина так, чтобы сформировался мешочек, а середина оказалась открытой. Смазываем яйцом пирог и ставим в разогретую до 200 °С на 2 часа.
Если вы хотите, чтобы балиш был более сочным, то отверстие сверху оставляют, как и написано выше, причем во время готовки можно подливать мясной бульон. Но есть второй вариант: когда пирог закрывают полностью. Тогда при подаче на стол верх пирога вырезают, получается своеобразная крышка из теста. Пирог выглядит как горшок с крышкой.
Даровской район
Морковница
Морковница — вятское кушанье из моркови
На Вятке самым популярным блюдом из моркови была морковница — томленая морковь. Раньше блюдо готовили в чугуне и ставили томиться на ночь в печь.
В постном варианте ее томили на воде и масле, в непостном — на молоке.
Ингредиенты: морковь — 1 кг., растительное масло — 4 ст.л., соль, перец, вода.
Крупную морковь нарезаем кольцами, но если морковь молодая — можно потомить ее целиком.
Застилаем форму для запекания и выкладываем свежую, мытую морковь.
В морковь добавляем масло, солим и перчим, и добавляем 100 мл воды.
Накрываем морковь фольгой. Ставим в духовку и томим морковь в духовке 30 минут при 180 °С.
Вкуснейшая морковница готова!
Зуевский район
Салма вятская или тукмачи
Вятская кухня богата рецептами с интересными и неповторимыми названиями. Например, у лапши домашнего приготовления на Вятке целых два названия!
Лапшу длинную называли салмой, а маленькие комочки теста, которые добавляли в суп — тукмачами.
Суп с домашней лапшой в любом ее виде вкусен и наварист!
Ингредиенты: пшеничная мука — 200 гр., гороховая мука — 200 гр., яйцо — 1 шт., конопляное масло – 20 гр., соль — 1 ч.л.
Яйцо разбиваем в широкой, глубокой посуде, добавляем к нему масло. Затем — муку около половины стакана, соль. Перемешиваем муку и яйцо. Получается жидковатое и очень липкое тесто. Постепенно досыпаем муку в тесто, маленькими порциями. Когда тесто начнёт густеть, можно мять его руками.
Добавляем муку до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Тщательно вымешиваем тесто, чтобы оно получилось однородное.
Раскатываем сочни и присыпаем мукой. Острым ножом разрезаем сочни на широкие полоски. А потом каждую полоску нарезать на тоненькую лапшу.
Нарезанную домашнюю лапшу нужно высушить. Для этого нужно насыпаем на противень муки. И по противню раскладываем лапшу тонким слоем. Можно оставить сушиться на кухне. А можно сушить домашнюю лапшу в духовке в режиме вентиляции без нагрева с приоткрытой дверкой духовки.
Можно из полученного теста сделать не лапшу, а (как раньше делали наши предки) тукмачи – маленькие комочки, что-то вроде клецок, и отварить в бульоне, например, куриным с добавлением мяса. Приятного аппетита!
Кикнурский район
Салат «Летний»
Салат родом из детства. Сезонный вятский салат.
Ингредиенты: редис – 300 гр., огурец – 1 шт., яйца – 2 шт., сметана – 5-6 ст.л., соль, зелень по вкусу.
Редис и огурец нарезаем ломтиками. Желтки сваренных яиц растираем со сметаной, белки мелко нарезаем. Все соединяем, добавляем соль, сахар и перемешиваем.
Выкладываем горкой в салатник и украшаем зеленью петрушки или укропа.
Кильмезский район
Картофельник
На Вятке почти у каждого хлебобулочного изделия — свое неповторимое название. Например, небольшой пирог называли ласково алябушем или балябушем, а который пекли в дорогу — подорожником.
Предлагаю постный рецепт картофельника — пирога с картофельной начинкой.
Ингредиенты: вода теплая – 0,5 л., дрожжи – 11 гр., растительное масло — 100 гр., сахар – 3 ст.л., мука – 400 гр., картофель – 500 гр., лук репчатый – 3 шт., соль – ½ ч.л., перец черный молотый.
В теплую воду добавляем дрожжи, сахар и все перемешиваем. Ставим в теплое место на 15-20 минут, накрываем полотенцем.
Затем в опару добавляем растительное масло, щепотку соли, все перемешиваем и добавляем муку (примерно уходит 400-500 гр.).
Замешиваем тесто и оставляем на 30 минут в теплом месте.
Готовим начинку. Шинкуем репчатый лук. Кладем все на сковороду, солим, перчим и пассеруем минут 5. Даем поджарке остыть.
Отвариваем картофель 10 минут до полуготовности, остужаем, нарезаем на кубики.
Смешиваем картофель с луком, если надо — солим начинку дополнительно.
Затем формируем пирог, красиво защипываем бортики пирога.
Ставим в духовку на 25-30 минут при 180 °С. Приятного аппетита!
Кирово-Чепецкий район
Селянка
Кстати, на Вятке омлет называли по-разному: в южных районах — ишенкой, в центре и на севере — селянкой. Вкусный завтрак для всей семьи.
Я приготовила две небольшие порции омлета в керамических креманках в духовке.
Ингредиенты (на 2 порции): яйца — 2 шт., молоко — 100 мл., соль, сливочное масло.
Отделяем желтки от белков. Взбиваем желтки с молоком и солью. При желании можно добавить щепотку черного молотого перца.
Взбиваем белки до образования пышной пены и вливаем к желткам. Все аккуратно перемешиваем.
Креманки (или другую форму) смазываем сливочным маслом и выливаем нашу яичную смесь.
Ставим креманки в разогретую до 200 °С духовку и выпекаем 20 минут.
Чтобы омлет поднялся и получился пышным, не открывайте духовку во время приготовления, т. к. именно из-за перепада температур омлет не поднимается должным образом.
Приятного аппетита!
Котельничский район
Тепня с ягодами
Тепня — традиционное вятское кушанье из толокна, густо замешанного на молоке или квасе. Летом в блюдо добавляли ягоды. Встречаются и другие названия этого блюда: дежень, луда. Знакомьтесь с еще одним традиционным вятским рецептом)
Ингредиенты: толокно — 500 гр, квас — 2,5 л. ягоды — 300 гр.
Заливаем толокно квасом и оставляем постоять 20-30 минут.
Перед подачей добавляем свежие ягоды. Ягоды — сезонные ( от малины, земляники до брусники, черники).Приятного аппетита!
Куменский район
Помакуша «Летняя»
Свежие ягоды (земляника, черника, клубника, брусника) – 300 гр., сметана – 150-200 гр.
Предлагаем летний вариант помакуши к блинам.
Берем свежие ягоды (земляника, черника, клубника), толчём их и смешиваем со сметаной. Если решили для приготовления помакуши использовать бруснику, то добавьте для сладости сахар.
Лебяжский район
Крестцы на медовом тесте
Крещенский Сочельник вятские хозяйки пекли обрядовую выпечку — крестцы или крестики.
В праздник Крещения Господня с этого печенья, как правило, начиналась у православных первая утренняя домашняя трапеза. Крестцы полагалось запивать святой водой.
Ингредиенты: мука— 225 гр., растительное масло — 100 гр., сахар — 100 гр., разрыхлитель — 2 ст.л., мед — 100 гр., корица, соль — щепотка.
В чаше соединяем муку, сахар, разрыхлитель, щепотку соли, корицы, добавляем растительное масло (или растопленный маргарин) и замешиваем тесто. Затем добавляем мед и дальше продолжаем месить тесто, оно получается эластичным. Затем на минут 10-20 отправляем его в холодильник.
Пока же включаем духовку на 180 ºС, застилаем противень пергаментной бумагой. Достаем наше тесто и раскатываем в корж толщиной примерно 0,7-1 см. Вырезаем с помощью формы или ножом кресты.
В центре пересечения «перекладин» вдавливаем изюминки.Выкладываем печенье на противень, на расстоянии 2-3 см друг от друга. ставим в духовку и выпекаем 10-12 минут, пока печенье не приобретет золотистый цвет.
Малмыжский район
Рыбница
Ингредиенты: стерлядь – 600 гр., 2-3 ст.л. крупы (овсяная или пшено) – 2-3 ст.л., картофель – 6-8 шт., луковица – 1-2 шт., соль, специи, зелень по вкусу.
Чтобы избавиться от характерной для стерляди слизи, слегка присыпаем рыбу солью и затем промываем в проточной воде. Плавники удаляем ножницами, отрезаем хвост, голову. Стерлядь нарезаем на куски среднего размера, кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на слабом огне 20-25 минут.
После закипания снимаем пену, всыпаем промытую крупу, варим 20-30 минут. Затем солим, добавляем нарезанный кубиками картофель и мелко нарезанный лук. За 5 минут до окончания варки кладём чёрный перец горошком и лавровый лист. Подаем с мелко нарезанной зеленью укропа, петрушкой или зеленым луком. Приятного аппетита!
Мурашинский район
Хлопунцы
Хлопунцами на Вятке называли оладья из гороховой муки. Название блюда, как вы поняли родилось от слова «хлопать». Когда оладьи начинаешь жарить, они забавно хлопают. А еще раньше в тесто вятские хозяйки добавляли снег (!) для большей «хрусткости».
Ингредиенты: гороховая мука — 180гр., яйцо — 1шт., вода — 250мл., соль — 5гр., растительное масло — по вкусу.
Яйцо взбиваем вместе с солью, добавляем муку, а затем постепенно вливаем воду. Даем тесту «отдохнуть» полчаса-час.
Затем выпекаем хлопунцы на сковороде на растительном масле до румяной корочки.
Румяные горячие гороховые оладьи выкладываем на блюдо и сразу же подавайте к столу. Особенно хороши оладушки со сметаной! Приятного аппетита!
Нагорский район
Хренодер «Вятский»
Трудно вятскую кухню представить без хренодера. Он вносит несомненный колорит: острый, яркий. Особенно хренодер хорошо подавать к горячему супу да и закуска эта отменная!
Ингредиенты: помидоры — 3 кг., корешки хрена — 300 гр., чеснок — 1 стакан (чищенный), уксус 70% — 1 ст.л., соль — 2-3 ст.л.(по вкусу).
Промытые помидоры прокручиваем через мясорубку, также поступаем с чесноком и очищенным хреном. Так как корешки хрена очень острые, воспользуйтесь маленькой хитростью: намотайте на мясорубку полиэтиленовый пакет и прокручивайте и работа будет в радость и без слез!
Все ингредиенты перемешиваем в кастрюле/любом чане, добавляем уксус и соль. Раскладываем хренодер по банкам и ставим в холодильник.
Приятного аппетита!
Немский район
Яблоки, запеченные с творогом
Яблоки – 8 шт., творог – 200 гр., яйца – 1 шт., сахар – 6 ст.л., сахарная пудра (или корица) – 1 ч.л.
Яблоки промываем и вырезаем сердцевину. Творог перемешиваем с яйцом и сахаром и наполняем этой смесью яблоки.
Затем укладываем яблоки на сковороду или противень, добавляем немного воды и запекаем в духовке на 15-20 минут при 180 С. Перед подачей на стол, десерт нужно посыпать сахарной пудрой или корицей.
Нолинский район
Жимульки постные «Мятные»
Жимульками на Вятке назывались маленькие круглые пряники.
Ингредиенты: мука пшеничная — 2.5 стак., вода — 160 мл., сахар — 2 стак., растительное масло — 4 ст. л., сода — 1 ч. л., мятная настойка — 1 ч. л.
В маленькой кастрюльке варим сахарный сироп: смешиваем стакан сахара и 100 мл горячей воды, доводим до кипения и варим 20-30 секунд. Остужаем. Добавляем мятную настойку и перемешиваем.
В глубоком блюде смешиваем муку и соду. Затем вливаем 2-3 ст. л. растительного масла, остывший сахарный сироп и месим мягкое тесто. Если тесто рассыпается, добавляем ещё 1-2 ст. л. растительного масла. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и ставим на холод на 15-20 минут.
Затем разделяем тесто на 25 кусочков и скатываем из них шарики величиной с грецкий орех. Выкладываем шарики на смазанный противень и слегка прижимаем.
Ставим противень в заранее разогретую до 180 °С духовку и выпекаем пряники 8-10 минут. Если перепечёте, то пряники будут суховатые и жестковатые, поэтому внимательно следите за временем.
Варим глазурь. В металлическую кастрюльку кладем стакан сахара и вливаем 60 мл горячей воды, ставим на средний огонь и доводим до кипения, варим до тех пор, пока глазурь не станет густой и немного тянучей. Главное, не варить глазурь до золотистого цвета, она закарамелизируется, тогда у вас не получится обмакнуть в нее пряники.
Как только масса начнёт густеть, вливаем 2-3 капли мятной настойки, перемешиваем, доводим до кипения и начинаем обмазывать пряники. Пряники быстро обмакиваем в глазурь и выкладываем на решётку. Можно обмазать силиконовой кистью только верх пряников, но всё делать надо быстро, пока глазурь горячая и не застыла!
Омутнинский район
Пирог из рыбы по-вятски
Если говорить о данном рецепте, то традиционно наши предки пирог готовили из язя. В наше время его днем с огнём не найдешь. Язь – рыба очень хитрая и осторожная, он и раньше-то нечасто попадался в рыбацкие сети. И такое нетипичное для русской деревни оформление блюда в форме рыбы – дань уважения умной рыбе. Поэтому можно заменить язь другой рыбой, например, лососем.
Пресное тесто – 500 гр.,
очищенная рыба – 1 шт.
яйца – 3 шт.
репчатый лук – 1 шт.
соль, черный перец, яйцо (для смазывания).
Делим тесто на две равные части. Раскатываем каждую часть теста.
На первый пласт выкладываем подготовленную, очищенную рыбу (скумбрию или любую речную рыбу, например, карпа), приправленную солью, черным перцем. Лук измельчаем и и добавляем к рыбе.
Сваренные вкрутую и очищенные яйца режем кружочками и тоже выкладываем сверху на рыбу.
Накрываем рыбу вторым пластом теста, прижимая края руками. С помощью ножа придаем тесту форму рыбы с головой и хвостом. Делаем на тесте рисунок в виде чешуи. Смазываем поверхность слегка взбитым яйцом и ставим в разогретую до 180°С духовку на 30 минут.
По этому рецепту вы можете приготовить любую рыбу с малым количеством костей: горбушу, стерлядь. А если вдруг вам попадется язь, готовьте язя, но целыми половинками, удалив хребет и все видимые косточки пинцетом.
Опаринский район
Губница
Губница – грибной суп, грибовница. Такое название суп получил лишь потому, что в Вятском регионе, как и вообще на Русском Севере, грибы называли «губами».
Ингредиенты: лесные грибы (подберезовики, белые грибы, подосиновики) – 1 кг., картофель – 5-6 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 2-3 шт., масло топленое – 2 ст.л., сметана – 1 ст.л., соль, лавровый лист, зеленый лук, укроп.
Грибы (белый гриб, подосиновик, подберезовик) промываем, нарезаем на кубики. Кладем их в кастрюлю с большим количеством сливочного масла и жарим.
Затем добавляем к грибам мелко нарезанные лук и морковку. Во время пассеровки овощей и грибов солим и перчим их по вкусу. И помним, что чем больше сливочного масла, тем вкуснее.
Далее заливаем овощи небольшим количеством воды (грибовница не должна быть слишком жидкой или густой). Затем в бульон добавляем картофель, нарезанный кубиками, варим суп до готовности картофеля. Вместе с картофелем кладем лавровый лист. Закрываем плотно крышкой, через 5 минут лавровый лист из супа достаем и выбрасываем.
При подаче в суп добавляем сметану и посыпаем зеленью.
Оричевский район
Истобенские огурцы
Солят их в селе Истобенске Оричевского района в больших деревянных бочках.
Ингредиенты: огурцы — 10кг., вода — 10л., соль — 1 кг., укроп, чеснок — по вкусу.
Для засолки необходима соль, вода, укроп, чеснок. Соль кладется 1 кг. на 10 л. воды, если огурцы гибриды, то 1,2 кг. на 10 л. воды, а затем бочки хранятся в специальных речках (огуречных ямах) до самой реализации.
И настаёт день, когда жители вятского села Истобенск поздравляют друг друга: “С огурцом вас, мужики!..” — “С огурцами вас, бабоньки!..” Истобенск — село большое, там хороши мужики, у них головы капустны — огуречны кулаки…
Жизнь огурца окутана тайной и недомолвками с самого его рождения. До сих пор бытует странная традиция, согласно которой огурцы надо садить скрытно, чтобы никто из соседей и даже домашних не участвовал в работе и вообще не видел самого этого процесса. Особенно надо беречься посторонних глаз при посадке начальной полосы. Первый выросший огурец положено закапывать тут же, в огороде, и не дай Бог, если кто-либо подглядит! Иначе нападет на урожай желтизна. Собираются огурцы с утра, поскольку они имеют странное свойство расти только по ночам.
Бочку лучше использовать еловую: при хорошем отношении она прослужит 20 лет. Березовая или осиновая хуже: сгниет за 5 лет. Сначала бочка заливается кипятком, чтобы дерево расширилось и разбухло, закрыв микротрещинки. Через дырку загружаются огурцы, засыпается соль, специи, заливается вода (рассол) и запаковывается.
Есть два способа хранения. Первый способ: опустить бочку на дно ямы, вырытой возле родника. При втором способе бочки помещают на дно реки, где есть течение, а достают с первым льдом. С бочки снимаются два верхних обруча, открывается крышка, огурцы достаются и расфасовываются. Если желаете отведать самых-самых настоящих истобенских огурцов, нужно приезжать в село осенью, как только образуется лёд на реке.
Орловский район
Осердница
Это блюдо вятской кухни. Осердницей называли тушеную с картофелем куриную печень. Вот все думаю, откуда пошло название такое? Смею предположить, что печень находится рядом с сердцем. «около», вот и блюдо вышло такое — осердница, очень простое и душевное.
Ингредиенты: куриная печень – 500 гр., картофель – 5-6 шт., лук репчатый – 1-2 шт., соль по вкусу.
Промываем и режем печень на небольшие кусочки. Кладем на разогретую сковороду с растительным маслом и обжариваем с двух сторон до золотистого цвета. Картофель режем на кубики, перемешиваем с печенью в кастрюле и заливаем небольшим количеством воды, так чтобы еле скрыло картофель. Ставим тушиться на 20-30 минут на медленном огне. Тем временем, мелко режем лук. После того, как печень с картошкой дойдут до полу-готовности, добавляем лук. Тушим еще 10 минут, солим блюдо по вкусу.
Приятного аппетита!
Пижанский район
Подкоголь
Это блюдо пришло из марийской кухни. Подкоголь представляет собой отварные пирожки с различными начинками. Предлагаем рецепт с мясным фаршем.
Для теста:
мука – 2 стак.,
яйца – 1 шт., вода – ½ стакана воды,
соль – ½ ч.л.,
сахар – ½ ч.л.
Фарш мясной:
мясо (баранина, свинина или говядина) – 400 гр.,
репчатый лук – 2-3 шт.,
соль, перец по вкусу.
Мясо можно как прокрутить в мясорубке, а можно порубить сечкой и ошпарить кипятком, оставив на сутки. Так раньше готовили мясной фарш наши предки.
Замешиваем крутое тесто. Затем раскатываем его в жгут, нарезаем его поперёк на мелкие кусочки. Каждый кусок раскатываем в тонкую лепёшку, на середину лепёшки кладем фарш, края её соедините, прижимаем, придавая лепёшке форму полумесяца, и красиво защипываем. Получившиеся пирожки отвариваем в кипящей, соленой воде, достаем шумовкой и подаем на стол в горячем виде со сливочным маслом или сметаной.
Подосиновский район
Парёнка
Парёнка — вкусное лакомство из корнеплодов (моркови, свёклы, репы), которые сначала нарезали крупными кусочками и отваривали в печи, а затем там же сушили на противнях, делая кусочки поменьше. Парёнка служила лакомством для детей, а также её добавляли для приготовления кваса и пива. Делали с запасом и хранили в мешочках на печке.
Ингредиенты: морковь -1 кг, вода — 400мл.
Очищенную морковь укладываем в пароварку на 40 минут.
Затем нарезаем пареную морковь (свеклу) кружочками или тонкими полосками и укладываем на противень ставим на 20 минут в духовку, разогретую до 200 С. Натуральные сладости готовы!
Санчурский район
Квас «Хлебный»
Ингредиенты: хлеб ржаной черствый — 1 кг., вода — 5 л., сахар — 1 стак., прессованные дрожжи — 50 гр.
Хлеб нарезаем на кусочки, кладем на противень и ставим сушиться в духовку на 20-25 минут при температуре 125 С.
Полученные сухари заливаем кипятком, даем настояться в течение 3-4 часов, затем процеживаем.
В полученное сусло кладем сахар, дрожжи, размешиваем и ставим бродить в теплое место на 8-12 часов. Готовый квас охлаждаем.
Свечинский район
Колобы
На Вятке пекли колобы. Колобы — это вид блинов, которые делали из дрожжевого теста в русской печи перед открытым огнём на сковороде, не переворачивая. Тесто готовили опарным способом. Так как печи в доме нет, делала колобы на плите и переворачивала.
Ингредиенты: молоко — 1 л., мука пшеничная — 500 гр., прессованные дрожжи — 20 гр., яйцо — 1 шт., сахар — 2 ст.л., соль — 1/2 ч.л.
В тёплое молоко добавляем измельченные дрожжи, размешиваем до полного растворения, оставляем на 2 часа. Добавляем сахар, соль, яйцо, муку, всё перемешиваем и даем ещё постоять в тёплом месте. Муки может понадобиться чуть больше.
Дрова в русской печи складываем домиком. Растапливаем. Когда появится жар, ставим около печи сковороду, смазываем растительным маслом и выпекаем. Сковороду поворачиваем разными боками, сами колобы не переворачиваем.
Слободской район
Блины с луковым припеком
Традиционные для Вятки блины с припеком. В качестве припека — зелёный лук.
Ингредиенты: молоко – 0,5 л., мука – 200 гр., яйцо – 2 шт., сахар – 1,5 ст.л., соль – ½ ч.л., растопленное сливочное масло – 50 гр., зелёный лук.
Разбиваем яйца, добавляем соль, сахар, сливочное масло и перемешиваем, затем вливаем теплое молоко и снова все перемешиваем. К полученной массе добавляем просеянную муку и все мешаем, чтобы не было комочков. Можно использовать для этого блендер. Даем тесту отдохнуть минут 15-20. Затем можно выпекать.
Пока тесто «отдыхает», готовим начинку: шинкуем пучое зеленого лука.
На разогретую, смазанную маслом сковороду заливаем тесто, сверху посыпаем зеленый лук, обжариваем сначала с одной стороны. Затем переворачиваем и обжариваем с другой сторон.
Идеальна к этим блинам помакуша по-вятски.
Берем полпачки сливочного масла комнатной температуры, добавляем к маслу сваренные всмятку 3-4 яйца, солим помакушу. Готово!
Приятного аппетита!
Советский район
Вятские луковники
20 февраля по народному календарю — день Луки. В православном календаре на этот день отмечается память Луки Елладского.
На Вятке в день Луки было принято печь пироги с луком — луковники. Семья, как правило, съедала только часть их, а остальное раздавали нищим — «на счастье». Считалось, что все отданное вернется сторицей.
Ингредиенты: молоко — 1 стак, прессованные дрожжи — ½ упаковки, яйцо — 2 шт., сливочное масло — 1 пачка, сахар — 3 ст.л., соль, репчатый лук — 1 кг., растительное масло, черный молотый перец.
В теплое молоко добавляем размельченные дрожжи, сахар и все перемешиваем. Ставим в теплое место на 15-20 минут, накрываем полотенцем.
Затем в опару добавляем растопленное сливочное масло, щепотку соли, яйцо, все перемешиваем и добавляем муку. Замешиваем тесто и оставляем на 30 минут в теплом месте. Через 30 минут как тесто поднимется, можно будет начать формировать пирог.
В это время готовим начинку: лук нарезаем полукольцами, обжариваем его на растительном масле, пока он слегка не размягчится, солим, перчим.
Формируем пироги. Готовые луковники выкладываем на противень. Смазываем пироги взбитым яйцом, ставим в разогретую до 180 °С духовку и выпекаем в течение 30 минут. Приятного аппетита!
Сунский район
Сунский рыжик
Соленые рыжики — это деликатес, но вполне доступный и простой в приготовлении. Достаточно свежих грибов рыжиков, соли и терпения на несколько дней. Хотя, некоторые употребляют засоленные рыжики практически на следующий день, но я все-таки рекомендую дать им просолиться в течение пары недель в прохладном месте.
Ингредиенты: рыжики — 1 кг., соль — 1 ст. л.
Очистите рыжики от лесного мусора, при необходимости промойте, т.к. между пластинок порой застревает земля. Укладывайте рыжики шляпкой вниз, т.е. пластинками наверх. Каждый слой посыпайте солью так, чтобы соль равномерно попадала на каждый гриб. Cверху прижмите плоским блюдом с небольшим грузом. Примерно через сутки выделится небольшое количество сока и рыжики поменяют цвет.
Можно оставить все как есть на полмесяца в прохладном месте, укрыв марлей или х/б тканью или разложить сразу по банкам.
В банках грибы тоже нужно немного прижать, чтобы они полностью находились под соленым соком, обычно прижимают пластиком или деревянными досочками и фиксируют крышками.
Соленые рыжики, приготовленные холодным способом готовы. Они вкусны сами по себе, а также с добавлением нашинкованного лука и сметаны, к картофельному пюре, в салаты и т.д…
*Рецепт прислала Нина-Минина Россинская, г. Киров
Тужинский район
Мясница
«Больно хороша твоя мяснича, бабушка»! — так я нахваливала свою бабушку Нину, когда она доставала долгожданный чугунок из печи с наваристым супом. Вятское незатейливое блюдо из картошки, мяса, лука, пучка укропа, но такое родное томленое блюдо. Бабушка готовила лучшую в мире мясницу! Суп был с крупно нарезанной картошкой, щедрыми кусками мяса, луком, суп, в котором было много любви… До сих пор в памяти стоит этот аромат и вкус.
Ингредиенты: мясо — 500 гр., картофель — 6 шт., репчатый лук — 2 шт., укроп, растительное масло, лавровый лист, соль.
У меня в холодильнике было филе курицы, можно взять любое мясо — свинину, говядину.
Нарезаем крупными кусками филе, крупное полукольцами шинкуем очищенный репчатый лук.
Картофель крупно нарезаем на дольки.
Возьмем кастрюлю с толстым дном.
Добавляем немного растительного масла, добавляем лук и мясо, солим и томим на маленьком огне под закрытой крышкой минут 5-7.
Добавляем картофель, заливаем все водой, солим блюдо и закрываем кастрюлю крышкой. Томим суп на медленном огне до готовности, примерно 25 минут.
За минут 5 до готовности кладем лавровый лист и нашинкованный укроп. Готово.Приятного аппетита!
Унинский район
Пахта
Молоко, творог (по вкусу).
Это была самая дешевая и в то же время питательная пища на Вятке, без которой, как писали в «Вятских ведомостях» от 1889 года (№ 75), «вотяк не садится за стол и в поле не едет…».
Молоко ставим в теплое место. Скисшее молоко наливаем в специальную маслобойку и взбиваем до образования масла. Масло снимаем, а пахту сливаем в эмалированную посуду (по вкусу можно добавить творог) и ставим в холод.
Уржумский район
Ржано-пшеничный алябуш
Алябушем или балябушем называли на Вятке небольшой каравай, рецептом которого и делюсь с вами.
Люблю я хлеб, все виды выпечки, именно несладкой… Именно потому, что крестьянский труд и сам процесс изготовления хлеба — от первого помола муки на мельнице или с помощью ручной мельничи и его выпекания — это тяжкий крестьянский труд. Есть такая пословица: «Вятка – хлебу матка». И не зря — в далёком XVIII веке Вятскую губернию называли «северной житницей России». И на Вятке всегда к хлебу относились с почетом и любовью.
Любовь и уважительное отношение к хлебу — это у меня в крови… Когда я пеку хлеб, в эти минуты чувствую и вспоминаю бабушку у печи. В процессе приготовления хлеба будто повторяю ее движения при замешивании теста и трепетно накрываю его наквашенником, чтобы дать тесту «отдохнуть» перед выпечкой и терпеливо жду. И радуюсь, как дитя, когда тепло духовки встречается с караваем и по дому разливается неповторимый аромат выпекающего хлеба. В такие минуты меня наполняет необыкновенное чувство умиротворения и счастья, потому что эта любовь к выпечке моей бабушки Нины и прабабушки Евдокии продолжается во мне… А значит я чувствую силы жить и творить дальше и искренне верю , что любовь передастся дочери… Потому что любовь не кончается и завещается другим…
Ингредиенты: ржаная мука — 200 гр., пшеничная мука — 100 гр., теплая вода — 200 мл., сухие дрожжи — 1 ч.л., сахар — 1 ст.л., соль — 1/2 ч.л., растительное масло — 2 ст.л.
В теплой воде разбавляем сахар и дрожжи. Накрываем опару полотенцем и даем постоять 15-20 минут. Затем добавляем соль и растительное масло.
Далее добавляем просеянную ржаную и пшеничную муку (заранее смешанную) и замешиваем крутое тесто. Накрываем тару с тестом пищевой пленкой и даем расстояться час. Затем снова обминаем тесто и снова оставляем на час. Повторяем процедуру еще два раза.
Затем тесто выкладываем в форму для запекания и оставляем в покое еще на 30 минут, даем тесту подняться. Перед выпечкой делаем на каравае небольшие надрезы, но это по желанию. Выпекаем хлеб в разогретой до 180 ºС духовке 30-35 минут.
Хрустящий и воздушный каравай готов! Приятного аппетита!
Фаленский район
Крапивница
Делимся блюдом вятской кухни, одной из особенностей которой является использование «подножных» трав: крапивы, пестов, щавеля.
Предлагаем вашему внимаю легкий, полезный и здоровый суп!
Рецептом поделилась кировчанка Нина Минина-Россинская, она советует: для супов лучше всего подходит майская крапива, т.е. молодые побеги 10-15 см с нежными листочками. Собирайте её в чистых местах.
Ингредиенты: крапива — 20-25 побегов, капуста белокачаная — 1/3 -1/4 кочана, картофель — 2-3 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., вода или бульон — 2-2,5 л., томатная паста или томатный соус — по вкусу, соль, специи — по вкусу, растительное масло — для жарки; для подачи: яйца — 4 шт.
Нашинкуйте лук и морковь и потомите их на растительном масле, посолите. Зажаривать не нужно! Добавьте томатный соус или томатную пасту и потушите минуты две-три. В закипевшую воду или бульон добавьте нарезанный картофель, минут через пять добавьте капусту.
Крапиву ополосните. Затем нашинкуйте и забросьте её в самом конце приготовления. Снимите суп с огня, дайте ему немного настояться. Отлично дополняют суп из крапивы крутые яйца. Приятного аппетита! Будьте здоровы!
Шабалинский район
Шаньги с картофелем из пресного теста
Ингредиенты: для теста: мука – 1 кг., яйца – 4 шт., вода –300 гр., соль – 1 ч.л., сахар – 1 ст. л., растительное масло – 100 гр.; для начинки: картофель – 20 шт., молоко – 200 гр., растительное масло – 5 ст. л., яйцо – 3 шт., соль по вкусу.
В воде смешиваем соль, сахар. добавляем масло и 2 яйца, а затем вводим муку и замешиваем крутое тесто. Даем ему отдохнуть.
Для картофельной начинки отвариваем картофель в подсоленной воде, вливаем молоко, кладем одно яйцо и делаем пюре. Начинка должна получиться эластичной и пышной.
Готовим шаньги. Раскатываем из теста сочни диаметром 12-15 см. Края каждого сочня защипываем. Кладем начинку и размазываем ровным слоем.
Чтобы шаньги получились румяными, смажьте их перед выпеканием взбитым яйцом. Выпекаем в духовке при 200 С, постепенно снижая ее к концу выпечки до 160 С примерно 40-55 минут (в зависимости от духовки). Готовые шаньги смазываем со всех сторон маслом.
Юрьянский район
Жареха
Жарехой на Вятке называют блюдо из жареных грибов или грибов с картофелем.
Ингредиенты: грибы – 1 кг., картофель – 6 шт., репчатый лук – 2 шт., растительное масло – 4 ст.л., сметана – 4 ст.л., зелень, соль.
Свежие грибы чистим, промываем, нарезаем кубиками или ломтиками и жарим на хорошо разогретой сковороде 10-15 минут. Затем солим, добавляем нарезанный лук и жарим грибы до готовности.
Я картошку жарила отдельно от грибов, потому что люблю поджаристую картошечку.
Очищенный картофель нарезаем на крупные ломти и обжариваем до золотистой корочки 15-20 минут.
Затем смешиваем грибы с картофелем и подаем с пылу с жару жареху.
Перед подачей кладем сметану и посыпаем мелко нарезанной зеленью. Приятного аппетита!
Яранский район
Пестовница или пестешница
Кировчанка Юлия Ляпунова приготовила пестовницу — чисто вятское блюдо, популярное на столах весной.
По сути пестовница (или пестешница) — это вятская запеканка из пестов, простая в приготовлении и незамысловатая в плане ингредиентов.
Ингредиенты: песты отварные — 200 гр., яйца — 6 , молоко — 180 гр. , растительное масло, соль по вкусу
Песты промываем и отвариваем минут 15 до состояния мягкости. Используйте именно головки.
Обжариваем песты и помешиваем на сковороде 5 минут, но не больше и в процессе обжарки солим по вкусу.
Пока песты обжариваются, разбиваем яйца в плошку, взбиваем и солим по вкусу, затем вливаем молоко и ещё раз взбиваем. Получившейся «омлетной» смесью заливаем наши обжаренные песты.
Ставим блюдо в разогретую до 150-180 ºС духовку на 15-20 минут. Как вариант, можете завершить приготовление пестовницы и без духовки. А просто закрыть сковороду крышкой и готовить на огне до готовности яичной смеси.
Сезонное, весеннее вятское блюдо готово. Приятного аппетита!